Recetas para el éxito: el famoso chef Vikas Khanna ofrece consejos y una guía para preparar sabrosos paneer rosette

Mar 08, 2023

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DUBAI: Ya es bastante difícil alcanzar el éxito 'solo' como chef, autor, poeta o cineasta. Pero Vikas Khanna de alguna manera se las arregló para ser todas esas cosas y aun así encontrar tiempo para la filantropía, navegando sin esfuerzo por los reinos de la creatividad y la compasión.

El célebre chef indio ha trabajado en restaurantes con estrellas Michelin, ha sido nominado al Premio James Beard, ha escrito más de 25 libros de cocina, varios de los cuales han ganado premios, ha presentado varias temporadas de "MasterChef India", "Twist of Taste" y "Megacocinas" de National Geographic. También ha sido invitado en "MasterChef Australia", "Hell's Kitchen", "Beat Bobby Flay", "Kitchen Nightmares" y muchos otros programas, y ha aparecido en las portadas de Forbes Life, Good Housekeeping, Men's Health, GQ y muchos más.

Actualmente dirige Kinara by Vikas Khanna en Dubai. Aquí, habla sobre la belleza del pan, por qué la crema es excelente y sigue tu corazón en la cocina, y comparte una receta de paneer rosette.

Cuando comenzaste como profesional, ¿cuál fue el error más común que cometiste al preparar un plato?

Cuando comencé a cocinar profesionalmente en el sur de la India, me di cuenta de que uno de los errores más comunes que cometen las personas de mi ciudad natal, en el norte, es no tostar las especias correctamente. Luché con esta técnica, y también con el coco, que no se usa comúnmente en la cocina del norte. Me tomó años entender por qué era necesario tostar coco y especias a ese nivel para los platos del sur de la India o Sri Lanka.

¿Cuál es tu mejor consejo para los chefs aficionados?

Es importante recordar que cocinar es una forma de arte muy libre: muchos de los mejores platos que comemos hoy en día fueron en realidad errores. Todos los grandes chefs entienden el poder de cometer errores y reconocerlos, y trabajar constantemente para mejorar. No tengas miedo de cometer errores. Pueden conducir a nuevas creaciones. Use recetas como guía, pero también siga su corazón.

¿Qué ingrediente puede mejorar instantáneamente cualquier plato?

Sé que algunas personas pueden sorprenderse, pero creo que agregar crema realmente puede elevar un plato. Aprecio la cocina francesa por la forma en que puede transformar un plato simplemente agregando mantequilla y crema. Aporta una nueva dimensión de sabor y riqueza a tu paladar, casi como un factor de felicidad.

Cuando sales a comer, ¿te encuentras criticando la comida?

Es difícil decirlo, porque creo que las personas en el negocio generalmente están haciendo lo mejor que pueden y criticarlas demasiado puede ser injusto e incluso poco ético. Cuando salgo a comer, trato de no concentrarme demasiado en la comida. Pasar tiempo con las personas con las que estoy es más importante. Un error común que veo en los restaurantes es que esperan a que todos los platos estén listos antes de servirlos. Creo que esto es un error. Creo que es más importante priorizar el disfrute de la comida y la compañía que seguir reglas estrictas.

Cuando sales a comer, ¿cuál es tu cocina favorita?

Cambia constantemente. Sin embargo, dado que vivo principalmente en Nueva York, hay un restaurante que considero uno de mis lugares de mayor comodidad: Veselka, que sirve cocina ucraniana. He estado yendo allí durante más de 23 años y me encanta el ambiente, el personal y todo lo que sale de la cocina. La comida me hace sentir como si estuviera comiendo una comida cocinada por una abuela anciana, y crear ese tipo de experiencia en un restaurante es épico. Cuando estaba estudiando, era el único lugar que estaba abierto por la noche cuando no podía sentarme en una habitación con calefacción y usar Internet gratis. Pero incluso después de todos estos años, todavía estoy absolutamente obsesionado con su estilo de cocina.

¿Cuál es tu plato favorito si tienes que cocinar algo rápido?

Cada vez que necesito un poco de consuelo y tengo el deseo de aislarme totalmente de la gente, hay un plato al que recurro. Es khichdi multigrano, que es una forma de risotto indio. Lo encuentro tan indulgente, como estar en la casa de la abuela donde puedes romper todo y aún así no ser juzgado. Hay tanto consuelo en eso. Para la mayoría de los indios, la cocina no es solo un lugar para cocinar platos, es una emoción. Y con este platillo, puedes agregar cualquier grano y verdura que tengas a la mano, agregarle una pizca de especias, llevarlo al extremo o mantenerlo suave, no te juzgará.

¿Qué solicitud/comportamiento de los clientes le molesta más?

Cuando la gente viene al restaurante justo cuando estamos cerrando. Si realmente quieres disfrutar del restaurante, deberías venir un poco antes y darle un respiro al personal. Esto les permite rendir mejor.

¿Cuál es tu plato favorito para cocinar y por qué?

En Punjab, el pan es un alimento básico y me enorgullezco de mi experiencia en la cocina de panes indios. Es un arte que requiere una gran habilidad técnica. La mayoría de nuestros panes son sin levadura, hechos solo con harina de trigo integral y agua. El desafío consiste en hacerlos húmedos, esponjosos y bien sazonados. Me parece increíble cómo hacer pan puede ser tan complejo. Aprendí a hacer panes de mi abuela, quien me los empaquetaba cuando me iba de casa a la universidad. Sus panes permanecerían húmedos durante días. Le preguntaría cómo lo hizo y ella simplemente respondería: "Es solo amor".

¿Cuál es el plato que más te cuesta acertar?

En Kinara, tenemos un plato de chuletas de cordero que sazonamos mínimamente para que brille el sabor de la carne. Lo servimos con chutney de papaya, que tiene un sabor agridulce, y puré de boniato. El secreto de este plato está en la cocción y reposo de la carne, que puede hacer o deshacer el plato en unas pocas fracciones de segundos. Las chuletas de cordero son muy delicadas, lo que aumenta la dificultad.

Como jefe de cocina, ¿cómo eres?

No me gusta gritar, especialmente durante el servicio. Sin embargo, tengo la mala costumbre de no hablar cuando debería. A veces, después del servicio de la cena, escribo un largo correo electrónico con comentarios y sugerencias. La gente me ha pedido que espere hasta la mañana para enviarlo, pero creo que es importante abordar los problemas lo antes posible. No podemos dar por sentado a nuestros clientes. Están gastando el dinero que tanto les costó ganar y debemos brindarles la mejor experiencia posible. Y como embajadora de la cultura india, siento la responsabilidad de representarla bien.

Rosetón de paneer del Chef Vikas

INGREDIENTES:

Para roseta paneer

150 g de requesón; 10 g de pasta de jengibre y ajo; 10 g de polvo de almizcle deghi; 4 g de polvo de cúrcuma; 10 ml de aceite de mostaza; 4 g de sal

Para salsa poriyal de col lombarda

100 g de col lombarda; 40 g de coco fresco rallado; 4 g de semillas de mostaza; 20 ml de aceite de cocina; 4 hojas de curry; 5 g de jengibre; 1 chile verde; 10 ml de jugo de lima; 2 g de lecitina; 6 g de sal

Para encurtidos de ruibarbo

60 g de ruibarbo fresco; 10 ml de aceite de cocina; 5 g de semillas de hinojo; 4 g de semillas de cebolla; 5 g de semillas de comino; 5 g de sal; 15 g de azúcar; 15 ml de vinagre blanco

Para Decorar

10 ml de aceite de cilantro; 5 hojas de sorel de vena roja; 5 g de semillas de sésamo blanco y negro tostadas

INSTRUCCIONES:

1. Rebane el requesón con un cortador redondo de 2 mm de grosor. Corta las rebanadas nuevamente por el centro para hacer una forma de media luna. Use la pasta de jengibre y ajo, deghi mirch, cúrcuma, aceite de mostaza y sal para hacer una marinada.

2. Superponga las rebanadas de requesón como un rastro. Cubrir con la marinada y enrollar de un extremo al otro. Debe verse como una pequeña rosa. Guárdelo en el refrigerador para que mantenga su forma.

3. Para el poriyal de repollo rojo: Rebane el repollo y déjelo a un lado. Picar finamente el jengibre y los chiles verdes. Agregue aceite a una sartén, caliente y agregue las semillas de mostaza y la hoja de curry. Una vez que las semillas de mostaza comiencen a crujir, agregue el jengibre picado y los chiles verdes. Luego agregue el repollo y saltee hasta que se marchite. Agregue coco rallado y ajuste la sazón. Finalmente, agregue el jugo de limón y mezcle. Coloque en una batidora y mezcle hasta que quede suave. Colar y reservar a un lado.

4. Para el encurtido de ruibarbo: corte el ruibarbo en trozos de una pulgada. Calienta aceite en una sartén. Agregue semillas de hinojo, semillas de cebolla y semillas de comino. Una vez que comiencen a crujir, agregue el ruibarbo. Cuando el ruibarbo comience a sudar, agregue el resto de los ingredientes y hierva rápidamente. Retire y coloque en un recipiente seco. Almacenar a temperatura ambiente.

5. Para la guarnición: Agregue aceite de cilantro a una olla y blanquee las hojas de acedera roja durante 10 segundos, luego transfiéralas inmediatamente a agua helada. Exprima toda el agua y mezcle con aceite neutro. Colar a través de una tela de muselina gota a gota y no perturbar la mezcla.

6. Coloque las hojas de acedera de vena roja en agua fría.

7. Coloque el paneer en un horno precalentado durante 12 minutos a 180 Celsius. Cubre los bordes con semillas de sésamo blancas y negras. Use una batidora de mano para mezclar la salsa poriyal de repollo rojo con lecitina para que quede espumosa.

8. En el recipiente para servir, vierta seis cucharadas de salsa y coloque la roseta de paneer en el centro. Coloque el pepinillo de ruibarbo a un lado y rocíelo con aceite de cilantro. Por último, utiliza las hojas de acedera roja como guarnición.